邓氏川菜 香飘四溢——广东四川商会餐饮分会副会长邓清海专访
发布时间：2010-10-16 15:27:00 人气： 来源：未知
邓氏川菜 香飘四溢
——广东四川商会餐饮分会副会长邓清海专访
四川，天府之国，富庶之乡，山清水秀，人杰地灵。川菜作为全国四大菜系之一，享誉长城内外，大江南北，在国际上也久负盛名。它不但是无数川厨历代精心烹饪经验积累的结晶，更是巴蜀儿女创造的灿烂饮食文化。而今，又有一位巴蜀奇才将川菜技艺发扬光大，其创立的“邓氏川菜”系列菜品，享誉中外。他就是中国烹饪大师、国家一级评委、深圳市邓氏酒店（餐饮）管理有限公司总经理邓清海。
邓氏川菜 香飘四溢 邓清海出身川厨世家，他集20余年的烹饪功底，创立“邓氏川菜”菜系。因其重视选料，讲究规格，分色配菜，主次分明，鲜艳协调，将川菜“一菜一味，百菜百味”的美誉发扬得淋漓尽致，使“邓氏川菜”在深圳酒店业闻名遐迩。
在四大菜系中川菜占有较重要的位置，它不仅品种繁多，花样万变，单是味道型便可分为单一型、混合型、复合型等二十六种之多，烹饪方法至少有50多种，包括炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等等，实在令人惊叹。在口味上特别讲究味色、香、味、形，更兼有南北之长。川菜以味的多、广、厚著称，历来有“七味”、“八滋”之说。
“邓氏川菜”菜系集川菜美食之精华，汇东西南北之佳味，清鲜醇浓并重，由宫廷仿膳等组成。它是在继承传统川菜咸鲜、家常、鱼香、荔枝、红油、怪味、麻辣等二十六种味型的基础上，大胆吸收粤菜、京菜、淮扬菜、鲁菜等菜系的优点，运用挖掘、采集、翻新、移植变料、变味等手法，使“邓氏川菜”有别于其它川菜。它讲究用料，别的川菜没有的，它有；别的川菜有的，它强。同时它还讲究出品的色鲜、香郁、味美、形真，单是那一个个菜的造型活灵活现，栩栩如生，真是巧夺天匠，令人叹为观止。它给川菜注入了新的时尚元素，创造出食者“百味化境、莫非原味”的美妙境界。作为川菜中的奇葩，它把清鲜、醇正、麻辣、鲜香和味浓、味厚等川菜特色演绎得婀娜多姿，深受食客的青睐，“邓氏川菜”已成为中国川菜中一颗耀眼的明珠。
1999年10月，深圳景轩杯国际高尔夫球邀请赛开幕宴会上，“邓氏川菜”的多款代表作“黄金龙虾”、“百花鲍鱼”等，因其口味鲜美、肉质细嫩，深受香港特首董建华、澳门特首何厚华的赞誉。
2000年清江厨艺台赛上，邓清海的“八仙过海”菜品以融合八种复合味型和不同颜色、不同营养元素组合的独特选型，获得金奖。
2001年第五届杭州中国美食博览会上，“邓氏川菜”推出的“金沙牛肉”、“奇石腰花”、“黄金蟹豆腐”又因咸鲜、滑嫩和清鲜、醇浓征服了众多评委，众多南北客人的均大叫“好吃”。
2002年在联邦国际美食大赛上，“邓氏川菜”荣获金奖。
2004年在第一届欧洲美食烹饪大赛上，“金沙牛肉”再次获奖，欧洲美食家协会授予“邓氏川菜”荣誉证书。
2004年3月21日在深圳五洲宾馆举行的全国饭店业国家级评委培训认定大会上，“邓氏川菜”推出的一级试评菜肴，经来自全国各地100多名国家级评委对其成菜机理及质地的考评，中国饭店协会授予邓清海“邓氏川菜、香飘四溢”的金匾。
2004年，邓清海因厨艺精湛入选《深圳名厨录》。同年，他被中国饭店协会授予“中国烹饪大师”、“国家一级评委”；经饭店业国家级评委评定为“饭店业国家一级”资格。邓清海是目前深圳酒店餐饮业川菜厨坛中唯一获此殊荣的佼佼者。
2006年5月28日获得“中国饭店业总经理五星奖”。
2006年，邓清海因其在餐饮行业的巨大影响力，以及所作出的突出贡献，被推举为广东四川商会餐饮分会副会长。
2007年，邓清海被聘请为由国务院国资委商业技能技能鉴定与饮食服务发展中心、中国奥食卡美食盛典组委会和中国烹饪协会联合举办的首届中国奥食卡美食盛典“高级专家评委”。
2007年，邓清海荣获首届中国奥食卡美食盛典“中国餐饮管理名人金尊奖”。
2007年，“邓家黄金粉丝煲”荣获首届中国奥食卡美食盛典“中国食神金勺奖”。
2007年12月，邓清海先生受聘为中国川菜创新发展论坛高级顾问。
2008年1月，邓清海先生受聘为欧洲美食家协会评审委员Member Of Jury(中国China)。
2008年8月至9月，邓清海先生作为中方代表前往澳大利亚参加由中国政府与澳大利亚悉尼市政府共同举办，悉尼V集团协办的中澳文化交流活动。在本次交流过程中受到澳大利亚政府和民众的热烈欢迎和一致好评，澳大利亚政府与悉尼市政府分别授予邓清海先生“巴蜀厨圣” 、“中华御厨”称号。
多年来，邓清海的先进事迹被众多中外媒体广泛报道，但谁又知道他辉煌背后的风雨历程呢？
矢志不移 终成大厨
邓清海生于1969年，祖籍四川广安，这是一代伟人邓小平的故乡。他自幼受家庭的熏陶对烹饪情有独钟。这令家人既高兴又有些失落，高兴的是他们家厨艺后继有人，失落的是“望子成龙”的希望落空，因为在父母眼里，读书才是唯一的出路。但是三百六十行，行行出状元，成功之路并非一条，邓清海立志要做一名“名厨”、“大厨”。于是，在15岁的那一年，父亲终于拗不过他，带他学习厨艺。入厨伊始，父亲是让他从最基本的择菜、洗菜、洗碗、刷盘子做起，希望他能回心转意，继续上学，邓清海却勤学苦干，毫不懈怠，干得津津有味。一方面他眼观、起记、独自揣摩，另一方面偷偷练习刀工并开始掌勺。父亲看在眼里喜在心头，便倾已所能悉心授艺。
“青出于蓝胜于蓝”，两年后，邓清海的技艺已远在其父之上，父亲的技术已不能满足他学艺的欲望。于是，他又遍访名师，觅高友，凡是技艺精湛的人都成了他的师傅，邓清海的好学和高超的厨艺在当时当地很有名气。
是骏马就要奔腾，是雄鹰就要翱翔。邓清海并非“夜郎”之辈，他深知江湖藏龙卧虎，要成就一番事业必须经过风吹雨打见世面。改革开放初期，深圳辟为经济特区，全国各地各行各业的精英汇集深圳，这里“天高任鸟飞，海阔凭鱼跃”，是有能力之人实现梦想的沃土。年少的邓清海也怀着一颗“求知与创业”之心辞别家人，拜别故土，背着简单的行囊登上南下的列车直奔心中的圣地——深圳。
这一年是1988年。
俗语说：是艺好防身，单怕艺不精。邓清海在众多的求职者中凭着自己的实力很快到一家酒楼做厨师。
深圳这地方果然不同凡响，天南海北，五湖四海的人都在此“淘金”，那“吃”也是丰富多彩。邓清海严格要求自己，尽最大努力发挥自己的川菜技艺。同时，他又吸取了其它菜系的精华充实自己。这期间，他先后拜京菜大师刘荣桂、川菜大师陈明义等为师，虚心求教、潜心研摩，博采众人之长融一体，形成了自己独特的风格。不仅如此，他还品尝百家，遍收菜谱，将理论应用于实践。很快，邓清海在众多的川菜高手中脱颖而出，其技艺有了质的飞跃。
“未经一番寒彻骨，哪得梅花扑鼻香”。
邓清海由厨师、厨师长、行政总厨、总经理一路走来，踏踏实实、兢兢业业。随着他经验的不断积累，其厨艺已炉火纯青。在工作中，一些有名望的川菜大厨对其既爱又妒，爱他小小年纪竟有如此技能，妒他职位在已之上，因为按传统而言，做一个酒店大佬起码得五、六十岁，而年仅三十的邓清海就已是一家五星级酒店的行政总厨，正是英姿勃发，风华正茂的人生阶段。邓清海对此不骄不躁，谦仁随和，每到一处口碑极好。同时，由于工作认真，忠实诚恳，深得每个老板的赏识！
生性豪爽的邓清海谈起厨艺，精神倍爽。他讲川菜的特征；讲有人对川菜的误解；讲川菜不是麻就是辣的谬论；讲生活中我们做菜的方法；讲冬天的川菜该怎样吃；夏天的川菜又怎样吃．．．．．．
近年来，邓清海把所有的业余时间都放在传艺上，目前门下已拥有弟子200余名，其中不少已在各酒店、酒楼任行政总厨等职务，这一非凡成就正是他长期以来严格要求、科学教导弟子的结果。他要求弟子从最小的事情做起，由低到高，抓住要点、重点去学去练，充分地使理论与实践相结合，他的这一注重实战的训练方式使弟子们进步很快。邓清海不但教他们厨艺，还教他们做人的道理，实在令人赞叹！
身为总经理的邓清海做人做事极讲原则，对员工极为关心体贴，因为他了解员工工作的辛苦，他知道公司的效益、品牌，是员工共同协作、努力的结果。“如果说自己有成绩，那就是通过不断的学习和运用做菜的方法、技巧，独自创新，创造了‘邓氏川菜’这样一个川菜品牌，面对新的时代环境和人们对饮食更多的口感、健康要求，希望能够将川菜推向世界，并发扬光大。”邓清海如是说。
“爱这行就干这行，干这行就精这行”这是邓清海的人生教条。
邓清海于1984年至1985年在重庆市沙坪坝大酒店学习；1985年至1986年，在重庆市小洞天饭店任砧板；1986年至1987年，在重庆扬子江假日饭店任炉头；1988年，在深圳重庆楼任炉头；1988年至1990年，在深圳迪富宾馆任炉头主管；1990年至1992年，在深圳市新世界宾馆任厨师长；1992年至1994年，在深圳市东南国际大酒楼任行政总厨；1995年至1996年，在深圳市香梅园大酒楼任行政总厨；1997年至1998年，在深圳富临大酒店任川菜总厨；1999年至2001年，在深圳市楚天大酒店任川菜总厨；2001年至2003年，在深圳市景轩大酒店任行政总厨；2003年创立深圳市邓氏酒店（餐饮）管理有限公司并担任总经理，还出任深圳东方之珠大酒店、帝豪边防大酒店厨务总监，并在深圳吉星楼食府、蜀国风担任总经理。
从1988年来深圳以后，邓清海每年都要抽时间回家乡看看，一方面是去学习考察，为“邓氏川菜”的创新寻找创作灵感；另一方面是为了探望久别的尊师。这就是邓清海成长的历程，也是充满了汗水与艰辛的奋斗历程。勤奋努力、刻苦钻研、精益求精，成就了邓清海今天的成功。
如今，邓清海的管理天赋也令人折服，他的公司成立短短两年，就取得了良好的效益，仅长期合作的大客户就已有十几家了，遍布广州、深圳、顺德等大中城市，其中包括深圳景轩酒店、深圳楚天大酒店、广州市蜀地坊酒楼、深圳边防大酒店、深圳帝豪大酒店、深圳旺阁渔村餐饮集团、深圳市川国演义、深圳石岩开口笑酒楼、顺德顺天府酒楼、深圳东方之珠大酒店等等。邓清海认为，酒店的成功经营，不但需要有好的出品，更需要正确的酒店管理方式和经营模式来体现酒店、酒楼的档次与服务，以增加消费者的回头率。由此看来，选择与邓清海合作就意味着选择了成功。
邓清海从一个名不见经传的小伙子，成长为中国烹饪大师、全国饭店业国家一级评委，在餐饮业这一领域取得了卓越的成就；在厨艺上，他精益求精，独创“邓氏川菜”品牌，享誉中外；在事业上，他创立了自己的公司，并担任多家酒店、酒楼的总经理等职务，还培养了许多川厨精英。为此，他对自己的祖辈和恩师无限感激，今天，他在前进的道路上，豪情满怀，立志要使“邓氏川菜”走出中国，走向世界。
——广东四川商会餐饮分会副会长邓清海专访
四川，天府之国，富庶之乡，山清水秀，人杰地灵。川菜作为全国四大菜系之一，享誉长城内外，大江南北，在国际上也久负盛名。它不但是无数川厨历代精心烹饪经验积累的结晶，更是巴蜀儿女创造的灿烂饮食文化。而今，又有一位巴蜀奇才将川菜技艺发扬光大，其创立的“邓氏川菜”系列菜品，享誉中外。他就是中国烹饪大师、国家一级评委、深圳市邓氏酒店（餐饮）管理有限公司总经理邓清海。
邓氏川菜 香飘四溢 邓清海出身川厨世家，他集20余年的烹饪功底，创立“邓氏川菜”菜系。因其重视选料，讲究规格，分色配菜，主次分明，鲜艳协调，将川菜“一菜一味，百菜百味”的美誉发扬得淋漓尽致，使“邓氏川菜”在深圳酒店业闻名遐迩。
在四大菜系中川菜占有较重要的位置，它不仅品种繁多，花样万变，单是味道型便可分为单一型、混合型、复合型等二十六种之多，烹饪方法至少有50多种，包括炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等等，实在令人惊叹。在口味上特别讲究味色、香、味、形，更兼有南北之长。川菜以味的多、广、厚著称，历来有“七味”、“八滋”之说。
“邓氏川菜”菜系集川菜美食之精华，汇东西南北之佳味，清鲜醇浓并重，由宫廷仿膳等组成。它是在继承传统川菜咸鲜、家常、鱼香、荔枝、红油、怪味、麻辣等二十六种味型的基础上，大胆吸收粤菜、京菜、淮扬菜、鲁菜等菜系的优点，运用挖掘、采集、翻新、移植变料、变味等手法，使“邓氏川菜”有别于其它川菜。它讲究用料，别的川菜没有的，它有；别的川菜有的，它强。同时它还讲究出品的色鲜、香郁、味美、形真，单是那一个个菜的造型活灵活现，栩栩如生，真是巧夺天匠，令人叹为观止。它给川菜注入了新的时尚元素，创造出食者“百味化境、莫非原味”的美妙境界。作为川菜中的奇葩，它把清鲜、醇正、麻辣、鲜香和味浓、味厚等川菜特色演绎得婀娜多姿，深受食客的青睐，“邓氏川菜”已成为中国川菜中一颗耀眼的明珠。
1999年10月，深圳景轩杯国际高尔夫球邀请赛开幕宴会上，“邓氏川菜”的多款代表作“黄金龙虾”、“百花鲍鱼”等，因其口味鲜美、肉质细嫩，深受香港特首董建华、澳门特首何厚华的赞誉。
2000年清江厨艺台赛上，邓清海的“八仙过海”菜品以融合八种复合味型和不同颜色、不同营养元素组合的独特选型，获得金奖。
2001年第五届杭州中国美食博览会上，“邓氏川菜”推出的“金沙牛肉”、“奇石腰花”、“黄金蟹豆腐”又因咸鲜、滑嫩和清鲜、醇浓征服了众多评委，众多南北客人的均大叫“好吃”。
2002年在联邦国际美食大赛上，“邓氏川菜”荣获金奖。
2004年在第一届欧洲美食烹饪大赛上，“金沙牛肉”再次获奖，欧洲美食家协会授予“邓氏川菜”荣誉证书。
2004年3月21日在深圳五洲宾馆举行的全国饭店业国家级评委培训认定大会上，“邓氏川菜”推出的一级试评菜肴，经来自全国各地100多名国家级评委对其成菜机理及质地的考评，中国饭店协会授予邓清海“邓氏川菜、香飘四溢”的金匾。
2004年，邓清海因厨艺精湛入选《深圳名厨录》。同年，他被中国饭店协会授予“中国烹饪大师”、“国家一级评委”；经饭店业国家级评委评定为“饭店业国家一级”资格。邓清海是目前深圳酒店餐饮业川菜厨坛中唯一获此殊荣的佼佼者。
2006年5月28日获得“中国饭店业总经理五星奖”。
2006年，邓清海因其在餐饮行业的巨大影响力，以及所作出的突出贡献，被推举为广东四川商会餐饮分会副会长。
2007年，邓清海被聘请为由国务院国资委商业技能技能鉴定与饮食服务发展中心、中国奥食卡美食盛典组委会和中国烹饪协会联合举办的首届中国奥食卡美食盛典“高级专家评委”。
2007年，邓清海荣获首届中国奥食卡美食盛典“中国餐饮管理名人金尊奖”。
2007年，“邓家黄金粉丝煲”荣获首届中国奥食卡美食盛典“中国食神金勺奖”。
2007年12月，邓清海先生受聘为中国川菜创新发展论坛高级顾问。
2008年1月，邓清海先生受聘为欧洲美食家协会评审委员Member Of Jury(中国China)。
2008年8月至9月，邓清海先生作为中方代表前往澳大利亚参加由中国政府与澳大利亚悉尼市政府共同举办，悉尼V集团协办的中澳文化交流活动。在本次交流过程中受到澳大利亚政府和民众的热烈欢迎和一致好评，澳大利亚政府与悉尼市政府分别授予邓清海先生“巴蜀厨圣” 、“中华御厨”称号。
多年来，邓清海的先进事迹被众多中外媒体广泛报道，但谁又知道他辉煌背后的风雨历程呢？
矢志不移 终成大厨
邓清海生于1969年，祖籍四川广安，这是一代伟人邓小平的故乡。他自幼受家庭的熏陶对烹饪情有独钟。这令家人既高兴又有些失落，高兴的是他们家厨艺后继有人，失落的是“望子成龙”的希望落空，因为在父母眼里，读书才是唯一的出路。但是三百六十行，行行出状元，成功之路并非一条，邓清海立志要做一名“名厨”、“大厨”。于是，在15岁的那一年，父亲终于拗不过他，带他学习厨艺。入厨伊始，父亲是让他从最基本的择菜、洗菜、洗碗、刷盘子做起，希望他能回心转意，继续上学，邓清海却勤学苦干，毫不懈怠，干得津津有味。一方面他眼观、起记、独自揣摩，另一方面偷偷练习刀工并开始掌勺。父亲看在眼里喜在心头，便倾已所能悉心授艺。
“青出于蓝胜于蓝”，两年后，邓清海的技艺已远在其父之上，父亲的技术已不能满足他学艺的欲望。于是，他又遍访名师，觅高友，凡是技艺精湛的人都成了他的师傅，邓清海的好学和高超的厨艺在当时当地很有名气。
是骏马就要奔腾，是雄鹰就要翱翔。邓清海并非“夜郎”之辈，他深知江湖藏龙卧虎，要成就一番事业必须经过风吹雨打见世面。改革开放初期，深圳辟为经济特区，全国各地各行各业的精英汇集深圳，这里“天高任鸟飞，海阔凭鱼跃”，是有能力之人实现梦想的沃土。年少的邓清海也怀着一颗“求知与创业”之心辞别家人，拜别故土，背着简单的行囊登上南下的列车直奔心中的圣地——深圳。
这一年是1988年。
俗语说：是艺好防身，单怕艺不精。邓清海在众多的求职者中凭着自己的实力很快到一家酒楼做厨师。
深圳这地方果然不同凡响，天南海北，五湖四海的人都在此“淘金”，那“吃”也是丰富多彩。邓清海严格要求自己，尽最大努力发挥自己的川菜技艺。同时，他又吸取了其它菜系的精华充实自己。这期间，他先后拜京菜大师刘荣桂、川菜大师陈明义等为师，虚心求教、潜心研摩，博采众人之长融一体，形成了自己独特的风格。不仅如此，他还品尝百家，遍收菜谱，将理论应用于实践。很快，邓清海在众多的川菜高手中脱颖而出，其技艺有了质的飞跃。
“未经一番寒彻骨，哪得梅花扑鼻香”。
邓清海由厨师、厨师长、行政总厨、总经理一路走来，踏踏实实、兢兢业业。随着他经验的不断积累，其厨艺已炉火纯青。在工作中，一些有名望的川菜大厨对其既爱又妒，爱他小小年纪竟有如此技能，妒他职位在已之上，因为按传统而言，做一个酒店大佬起码得五、六十岁，而年仅三十的邓清海就已是一家五星级酒店的行政总厨，正是英姿勃发，风华正茂的人生阶段。邓清海对此不骄不躁，谦仁随和，每到一处口碑极好。同时，由于工作认真，忠实诚恳，深得每个老板的赏识！
生性豪爽的邓清海谈起厨艺，精神倍爽。他讲川菜的特征；讲有人对川菜的误解；讲川菜不是麻就是辣的谬论；讲生活中我们做菜的方法；讲冬天的川菜该怎样吃；夏天的川菜又怎样吃．．．．．．
近年来，邓清海把所有的业余时间都放在传艺上，目前门下已拥有弟子200余名，其中不少已在各酒店、酒楼任行政总厨等职务，这一非凡成就正是他长期以来严格要求、科学教导弟子的结果。他要求弟子从最小的事情做起，由低到高，抓住要点、重点去学去练，充分地使理论与实践相结合，他的这一注重实战的训练方式使弟子们进步很快。邓清海不但教他们厨艺，还教他们做人的道理，实在令人赞叹！
身为总经理的邓清海做人做事极讲原则，对员工极为关心体贴，因为他了解员工工作的辛苦，他知道公司的效益、品牌，是员工共同协作、努力的结果。“如果说自己有成绩，那就是通过不断的学习和运用做菜的方法、技巧，独自创新，创造了‘邓氏川菜’这样一个川菜品牌，面对新的时代环境和人们对饮食更多的口感、健康要求，希望能够将川菜推向世界，并发扬光大。”邓清海如是说。
“爱这行就干这行，干这行就精这行”这是邓清海的人生教条。
邓清海于1984年至1985年在重庆市沙坪坝大酒店学习；1985年至1986年，在重庆市小洞天饭店任砧板；1986年至1987年，在重庆扬子江假日饭店任炉头；1988年，在深圳重庆楼任炉头；1988年至1990年，在深圳迪富宾馆任炉头主管；1990年至1992年，在深圳市新世界宾馆任厨师长；1992年至1994年，在深圳市东南国际大酒楼任行政总厨；1995年至1996年，在深圳市香梅园大酒楼任行政总厨；1997年至1998年，在深圳富临大酒店任川菜总厨；1999年至2001年，在深圳市楚天大酒店任川菜总厨；2001年至2003年，在深圳市景轩大酒店任行政总厨；2003年创立深圳市邓氏酒店（餐饮）管理有限公司并担任总经理，还出任深圳东方之珠大酒店、帝豪边防大酒店厨务总监，并在深圳吉星楼食府、蜀国风担任总经理。
从1988年来深圳以后，邓清海每年都要抽时间回家乡看看，一方面是去学习考察，为“邓氏川菜”的创新寻找创作灵感；另一方面是为了探望久别的尊师。这就是邓清海成长的历程，也是充满了汗水与艰辛的奋斗历程。勤奋努力、刻苦钻研、精益求精，成就了邓清海今天的成功。
如今，邓清海的管理天赋也令人折服，他的公司成立短短两年，就取得了良好的效益，仅长期合作的大客户就已有十几家了，遍布广州、深圳、顺德等大中城市，其中包括深圳景轩酒店、深圳楚天大酒店、广州市蜀地坊酒楼、深圳边防大酒店、深圳帝豪大酒店、深圳旺阁渔村餐饮集团、深圳市川国演义、深圳石岩开口笑酒楼、顺德顺天府酒楼、深圳东方之珠大酒店等等。邓清海认为，酒店的成功经营，不但需要有好的出品，更需要正确的酒店管理方式和经营模式来体现酒店、酒楼的档次与服务，以增加消费者的回头率。由此看来，选择与邓清海合作就意味着选择了成功。
邓清海从一个名不见经传的小伙子，成长为中国烹饪大师、全国饭店业国家一级评委，在餐饮业这一领域取得了卓越的成就；在厨艺上，他精益求精，独创“邓氏川菜”品牌，享誉中外；在事业上，他创立了自己的公司，并担任多家酒店、酒楼的总经理等职务，还培养了许多川厨精英。为此，他对自己的祖辈和恩师无限感激，今天，他在前进的道路上，豪情满怀，立志要使“邓氏川菜”走出中国，走向世界。
